Deve ser por isso que o Node é tão popular, mesmo com problemas, porque muitos querem por em produção o mais rápido possível. Depois, ao invés de refazer em outra stack, acabam ficando.

Recomendo o framework Nest.js, ele vem com estrutura, formatação e ferramentas bem definidas para backend, e é feito em cima de bibliotecas consolidadas do Node.

Positivei principalmente pelo primeiro parágrafo. Eu vejo isso quase o tempo todo. E é uma variação do que eu escrevi abaixo, a pessoa se compromete com aquilo e não consegue sair mais. Por isso a escolha inicial é mais importante do que alguns acham. Vejo muita decisão baseadas em frases de coach de internet sem base em experiência real, olhando para todos os lados.

Dificilmente um produto que já está rodando e entrando dinheiro vai ser refatorado para outra stack. Isso só ocorre quando a tecnologia foi descontinuada, tu tem uma equipe já grande e pode colocar outros devs para ir refazendo em outra tecnologia ou em um momento do projeto mesmo não tendo braço para poder reconstruir, tu encontra um gargalo enorme e escalar horizontalmente ( temporariamente ) já não é mais uma opção. Falo isso por experiência própria. Tem muitas variáveis externas que te impossibilita. Comecei o projeto com NODE por conta da versatilidade. Minha equipe tinha 3 devs e todos sabiam JS. Os 3 conseguiam trabalhar com back/front/mobile. Em termos de custos isso é interessante demais para uma startup em early stage. O dia a dia é cruel e a visão de quem está de fora é a de quem só expia por cima um muro mesmo. Não tem o conhecimento total de todos os porques das decisões.
Total verdade, por isso que eu sou contra essa estória de "vamos fazer pra entregra e depois a gente arruma quando entrar dinheiro". Prototipação é quase um unicórnio. E também um dos motivos que não acredito muito em MVP (tem exceção), as pessoas começam qualquer cosia sem planejamento e vão aos trancos e barrancos. Em geral é justificativa pra gambiarra (tem exceções, claro). Quase 100% dos casos traz prejuísos (suportáveis ou não) e geram produtos inferiors ao longo do prazo, até porque muita coisa não pode ser consertada com o carro andando, pelo menos sem gerar problemas, e decincentiva também, afinal tem o fator psicólogico, se por no ar e estão usando, já não tem pressa (conhece alguma caso assim?). Mesmo em tecnologia descontinuada, muitos ficam lá por muito tempo. E tem caso que pode ficar mesmo (experiência própria). È fato que casos específicos tem seus motivos, muitos são políticos, mais difíceis de inferir. Por isso eu prefiro falar dos casos que trabalhaei, dei consultoria ou tenho uma informação interna coinfiável.
Eu confio na ideia do MVP desde que seja usado da maneira correta. Pra quem pensa que Lean Startup é uma marca de roupa, provavelmente cometerá erros. A questão do MVP é o uso deturpado dele. Muitas vezes o MVP nem precisa virar software, para validação da ideia e ter os primeiros early adopters. Podemos tirar de exemplo o caso da easy taxi. O MVP do cara era um form simples como forma de landing page, onde o usuário deixava la o endereço de onde ele estava pra onde ele queria ir e mais alguma informação de identificação. Então eles pegavam essa informação e entravam em contat com as cooperativas de taxistas. Imagina se eles tivessem que desenvolver todo APP e a infra necessária pra fazer isso acontecer? Na minha visão esse problema que tu indica de as coisas sendo feita nas coxas ocorre, quando se tem dinheiro externo te forçando a por algo "na rua" de forma rápida e que tenha um retorno financeiro eminente mesmo que mínimo pra alegrar o investidor. E ai entra o dilema do programador/empreendedor. Quero que a ideia seja usada e ajude as pessoas, mesmo que eu tenha que quebrar algumas regras de boas práticas academicas, ou ponho logo a ideia na rua e ganho dinheiro? O correto vai me levar 6 meses com um custo xyz. O feito rapidinho com técnologia não apropriada mas que me fará alcançar o resultado em 2 meses vai me custar x. A histórinha de se daqui um tempo o castelo de cartas desmoronar a gente vê depois, já que estaremos entupidos de dinheiro de investimento. Ou quem sabe já tenhamos vendido e o trouxa que comprar que se vire com a bomba. Como eu disse a cima. O dia a dia é cruel.
Eu vejo que existe uma diferença de conceitos de MVP quando se fala na gestão empresarial e de software. E a empresa tem que por na rua o que der, já o software entrar no ar de qualquer jeito gera dívida técnica, ela tende crescer bastante e até pode ficar ingerenciável. Software sempre gera legado, processos em empresas nem sempre. Acho que pegaram a idea boa em um contexto e tentaram aplicar em outro. Aí começa dar errado. Mas reafirmo, o que você falou logo no começo, ganham dinheiro e depois vão jogando boa parte no lixo porque tem muito e não arrumam o problema, só vão apagando os incêndios. A questão é justamente a diferença entre fazer algo para funcionar e depois fazer **outro** melhor e jogar fora o primeiro. Mas em geral não querem ver a perda, aí perdem muito mais ao longo do tempo, ficando com a porcaria que vai crescendo, mas não vê a perda. Gerenciamento por sensações.