Dificilmente um produto que já está rodando e entrando dinheiro vai ser refatorado para outra stack.
Isso só ocorre quando a tecnologia foi descontinuada, tu tem uma equipe já grande e pode colocar outros devs para ir refazendo em outra tecnologia ou em um momento do projeto mesmo não tendo braço para poder reconstruir, tu encontra um gargalo enorme e escalar horizontalmente ( temporariamente ) já não é mais uma opção.
Falo isso por experiência própria. Tem muitas variáveis externas que te impossibilita.
Comecei o projeto com NODE por conta da versatilidade. Minha equipe tinha 3 devs e todos sabiam JS. Os 3 conseguiam trabalhar com back/front/mobile. Em termos de custos isso é interessante demais para uma startup em early stage.
O dia a dia é cruel e a visão de quem está de fora é a de quem só expia por cima um muro mesmo. Não tem o conhecimento total de todos os porques das decisões.
Total verdade, por isso que eu sou contra essa estória de "vamos fazer pra entregra e depois a gente arruma quando entrar dinheiro". Prototipação é quase um unicórnio. E também um dos motivos que não acredito muito em MVP (tem exceção), as pessoas começam qualquer cosia sem planejamento e vão aos trancos e barrancos. Em geral é justificativa pra gambiarra (tem exceções, claro). Quase 100% dos casos traz prejuísos (suportáveis ou não) e geram produtos inferiors ao longo do prazo, até porque muita coisa não pode ser consertada com o carro andando, pelo menos sem gerar problemas, e decincentiva também, afinal tem o fator psicólogico, se por no ar e estão usando, já não tem pressa (conhece alguma caso assim?).
Mesmo em tecnologia descontinuada, muitos ficam lá por muito tempo. E tem caso que pode ficar mesmo (experiência própria).
È fato que casos específicos tem seus motivos, muitos são políticos, mais difíceis de inferir. Por isso eu prefiro falar dos casos que trabalhaei, dei consultoria ou tenho uma informação interna coinfiável.