Gostaria de dar meus 2 centavos de contribuição nesta conversa, como desenvolvedor PHP de longa data e certa experiência em Java Spring Boot.
A maior questão não está na linguagem. Ela, se não tiver requisitos bem específicos que seja imperativo que faça X, tanto faz a escolha no final das contas... desde que o projeto seja embasado em METODOLOGIAS CAMPEÃS, que evitem usar estratégias dinâmicas para resolver problemas estáticos (um dos maiores gargalos dentro do servidor é o acesso ao DB, o que deve ser atrasado até o último instante e só para dados que devem vir do DB para diminuir o cu$to da requisição... deve-se pensar em usar dados normalizados para as transações e denormalizados e segregados noutro DB para relatórios sobre dados que não serão mais alterados). Até aqui não entrou nenhuma linguagem! Mas a lista não para nos exemplos listados.
O que se tem de ter em mente: OWASP Top-10, respostas em X ms. Aqui também não entra linguagem.
Já na "esteira do desenvolvimento", o que mais conta são as metodologias mais eficientes para resolver as mesmas coisas de sempre: o tal do CRUD: Inserts, Selects e Update (sendo o delete mais incomum).
Entre o recebimento de uma requisição/post e a execução da SQL, tem um processamento. É neste intervalo que entram as diversas abordagen METODOLÓGICAS que farão a diferença! É aqui de se deve por a atenção e tentar descobrir o máximo possível de formas como empresas resolvem e aprimoram a sua atividade.
Se querem realmente aprender algo, aqui é que está a coisa... por isso, blog posts e cursos não são recomendados para "aumentar a bagagem", pois são rasos nesse aspecto por focarem no básico.
Por isso, a melhor estratégia para aprender METODOLOGIAS em repositórios de códigos que estejam em produção. Por exemplo, vejam o repositório do ótimo sistema https://rallly.co/pt-BR (uma alternativa ao Dooble para encontrar o melhor dia/horário de reunião para várias pessoas). Quem tiver mais dicas de sistemas em produção, cujo cógigo esteja disponibilizado, compartilha o repositório com a gente! ;o)
Mais dois pontos para finalizar: normalmente, muitas vezes nós não escolhemos a linguagem. Elas já vem no "pacote de vaga". Ser especialista só em uma linguagem é restringir em muito as possibilidades, seja de empregos, seja na prestação de serviços a clientes... a menos que isso seja uma escolha consciente, como quem se especializa em iOS.
Deixo aqui o vídeo o Fábio Akita para destroçar nossas paixões: Sua Linguagem NÃO É Especial! (Parte 1).
Ampliando: neste outro link, o Fábio Akita tem 2 vídeos afirmando que a linguagem de programação NÃO é especial... e outros 2 perguntando se ela é especial: https://www.youtube.com/results?search_query=Sua+Linguagem+N%C3%83O+%C3%89+Especial!
Dentro da avaliação técnica eu concordo com tudo que foi dito, mas no escopo de negócio eu acredito que linguagem é não apenas importante, como a escolha correta (baseado em fatores mercadológicos), pode significar a vida de um negócio.
Pensando com a cabeça de um CTO ou até mesmo CEO de uma startup, se eu decidir iniciar um projeto com Javascript sei que em cada esquina vou encontrar mão de obra, e portanto, será mais "barato" escalar no longo prazo.
Se eu iniciar o mesmo projeto em Ruby, por exemplo, se minha empresa estiver longe dos grandes centros já posso esquecer a contratação presencial, e certamente o custo de manutenção será maior, chegando até o ponto da refatoração total para outra linguagem mais popular por falta de orçamento técnico. Já vi acontecer, é caro, causa demissões e às vezes invibializa um projeto inteiro.