Gostei da sua visão, me parece ter uma experiencia mais refinada, poderia me explicar melhor a diferença entre IDE e editores como sublime e notepad++ e suas compatibilidade com as linguagens, estou aprendendo spring e vejo por ai falarem de necessidade de usar ferramentas como intellij ou sts como se fosse quase que obrigatorio, mas particularmente prefiro ambientes mais simples
diferença entre IDE e editores como sublime e notepad++
A diferença não é tão clara assim. Aliás, a própria definição de IDE é meio controversa, inclusive já teve este tópico discutindo o assunto: O que é um IDE e um editor de texto?
Sugiro ler tudo que tem lá, e aí entenderá que a distinção entre um e outro não é muito clara, existem vários tons de cinza e envolve muito mais opiniões do que fatos.
Outra resposta a esse comentário já respondeu sua questão de diferença entre IDE e editor de texto.
Quanto a ter que usar IntelliJ para programar em Java eu não consigo lhe ajudar. O pouco que sei de Java é falando isso também e eu, sem dúvidas, acho as IDEs da JetBrains as melhores atualmente, mas não consigo lhe dizer uma alternativa mais simples que tem um bom acervo de ferramentas. No caso de Neovim, por exemplo, o tooling de Java e C# são bem ruins, porque no final das contas é algo que depende da comunidade se propor a fazer as coisas, e ela, aparentemente, já se considera bem servida com IntelliJ e Visual Studio. Seja você o pontapé inicial e programe um bom LSP de Java no Neovim kkkk.