Qual a linguagem de programação mais performatica e mais versátil para esse fim?
Em blockchain não existe linguagem mais performática e sim mais utilizada e você pode utilizar qualquer uma. Agora listando as mais usadas são: Go, Solidity e Rust.
Algum lugar que entregue um conteúdo necessário para esse fim?
Web3dev até o momento é a comunidade aberta com mais conteúdo em português sobre o assunto blockchain e web3, vale a pena dar uma olhada.
Qual a estrutura necessária para esse fim?
Realmente criptomoeda utiliza blockchain, mas não necessariamente tem sentido meter blockchain em tudo. Caso seu projeto envolve descentralização e auditoria pública vale a pena senão é só mais um projeto de estudo mesmo.
Não escuta opinião de quem não trampa na área e fala pela emoção. Blockchain tem mercado sim, mas não me refiro a nft (isso é modinha mesmo), me refiro a pesquisa de ponta, criptografia. Se blockchain fosse moda o Banco Central não estaria utilizando ela no Drex (Novo Real Digital).
Criptografia não utiliza blockchain. O contrário sim. Além disso, Blockchain não precisa ser descentralizado. O conceito exige isso, mas não é uma limitação técnica. Podem existir exceções que não conheço e que não precisem de auditoria pública.
Claro que Blockchain tem mercado, onde precisa e faz sentido. Colocar Blockchain em coisas desnecessárias é perda de tempo, e muitas empresas abusam disso.
Já trabalhei com Blockchain com C# em um projeto privado em 2019, falei um pouco sobre ele na FATEC de São José do Rio Preto ainda quando estava em alta, porque estava estudando muito, e até esbocei um mensageiro que usa Blockchain para encadear mensagens, escrito com PHP. Não foi a melhor decisão de linguagem, mas valeu a experiência.
Outro detalhe: Drex não é criptomoeda. Você não disse isso, mas é legal mencionar para não confundir as coisas.