Vamos por partes:

mas tudo o que vejo são empresas abrindo vaga para junior e querendo um Pleno

A definição do nível é algo complexo e pode variar, além da fase: o junior pode ir do estagiário recém promovido ao cara que ja está pra se tornar pleno. Quando é fullstack ainda piora, porquê a maturidade pode estar desbalanceada quando compara front e back.

e o candidato quer 5/6k de salário, o que custa a empresa oferecer uma proposta menor para o candidato decidir se aceitaria ou não

Não custa nada, eu mesmo faço essa proposta.. e acho que ninguém deixa de fazer (se o candidato chega na fase de proposta). O meu ponto é o descolamento da realidade, pois existe uma tendência do dev não render ou não se envolver completamento por não entender melhor o mercado, o que pode tornar a contratação um fracasso.

já que nenhuma empresa que tive contato teve a descencia de responder que eu não havia passado nos processos seletivos. Tenho vagas que me candidatei há 4 anos e até hoje não tive retorno nenhum.

Tenho um projeto relacionado a empregabilidade e isso é uma reclamação geral, infelizmente. Inclusive acho que é uma grande oportunidade de mercado.

Sabemos que não temos conhecimento e experiência, mas a empresa, ao publicar uma vaga, não está fazendo favor para ninguém e nem somos obrigados a ficarmos nos humilhando por aí.

Eu, particularmente, não gosto da ideia de testes práticos (pelo menos sem recompensar financeiramente). Mas como falei, muitas vezes o perfil no linkedin e o github dizem muito pouco, talvez seja uma forma de tentar extrair o leite de pedra.