Olá,

Pela sua descrição não sei se consegui entender corretamente o problema. Baseado prints que você colocou pude entender que você esperava que ao criar um Todo a Category enviada na requisição também fosse criada correto? Sendo esse o caso, acredito que seja isso que você está procurando : https://vladmihalcea.com/a-beginners-guide-to-jpa-and-hibernate-cascade-types/ .