Essa questão de ter que criar uma tabela de transição e depois apagar a original apenas para criar colunas é bem estranha. Nunca vi isso em lugar algum.

Já para alterar um tipo de dado da coluna, já passei por casos de criar uma coluna para fazer essa transição, mas nunca uma tabela inteira. E para alterar o tipo de coluna, todas as ferramentas de migration com que trabalhei tem dificuldades e as vezes é melhor fazer diretamente.

Criar colunas novas é algo trivial, toda ferramenta de migration deve fazer isso com as duas mãos nas costas.

O que está forçando vocês a terem que criar uma nova tabela? Isso não ficou claro para mim. Quais ferramentas de migration vocês estão usando?