Pelo que sei é só pra testar mesmo, mas se você está desenvolvendo em Expo acredito que ele faz o build, eu nunca fiz, mas você pode conferir nesse link: https://docs.expo.dev/build/setup/, tem as intruções.

Se você quer desenvolver nativo, usando Swift ou outra linguagem da Apple, vai ter que ter um sistema da Apple instalado (MacOS), seja Hackintosh, Macbook, Imac.