Pegando o gancho do que falou o @glink aí em cima, eu tenho o mesmo "problema" em alguns projetos e também costumo dividí-los em repositórios, cada um com suas definições.
Minha recomendação pra juntar o útil ao agradável, é criar um repositório no Git contendo submódulos com todos os repositórios e, na raiz desse repositório, criar um docker-compose completo com todos. Como na imagem abaixo, de um repositório meu:
Nesse docker-compose você coloca todos os seus serviços, networks e volumes. Recomendo, caso julgue necessário, criar um arquivo .env com todas as variáveis de ambiente compartilhadas pra facilitar sua vida e referenciar no compose como ${NOME_VARIAVEL}. Assim você evita ter que alterar todos os serviços caso precise alterar uma variável compartilhada por mais de um.
Espero ter ajudado.
Olá boa tarde! To pensando em implementar algo nesse sentido mesmo man, no meu caso só não vou subir pro git, mas vou deixar esse docker-compose.ymlna minha máquina aqui, ele vai ser meio que um Frankestein de junção dos outros docker-compose de cada projeto, mas acredito que vai funcionar, vlww!