Acho que a resposta para essa pergunta é, quanto dinheiro você está disposto a pagar e quanto tempo está disposto a esperar. Se tiver dinheiro recomendo sempre comprar o de 16gb ainda mais para programar que agora só com o swift pode ser que seja tranquilo, mas se você for rodar um back junto pode ser que só com 8gb já fique pouco. Se é para estudo e você ta começando ao meu ver é uma boa pegar o mais barato para começar, e quando tiver ganhando dinheiro com isso ai vale a pena investir e pegar o melhor que consiga. Pelo menos é assim que eu penso.

É que tem uns aqui na minha cidade que estão vendendo por um preço bacana o Air m1 8gb de ram e 256 gb de armazenamento e na internet ta 9k Air m1 16gb de ram e 1tb de armazenamento. E os m2 estão saindo por 8.3k 8gb de ram e 256 de armazenamento. Como é meu primeiro mac para estudar e desenvolver aplicativos mobile confunso qual é pego. Se for de 9k talvez seja final do ano.

Poise, final do ano ta chegando, então nem é tanto tempo. Mas também esses 4/5 meses você já poderia tá estudando e pondo as coisas em prática. Uma a alternativa talvez para não ficar parado esse tempo seria se você tivesse um computador meio bom, você poderia instalar o macOs em uma maquina virtual. https://www.youtube.com/watch?v=sCRF9zJ2Ifg Nesse video aqui um dos exemplos que ele da é esse. Ai daria para começar até você conseguir comprar o macbook no final do ano e não ficar "parado" esse tempo, embora você possa estudar outras coisas além do swift até lá.
Na verdade estou estudando com meu notebook que está perto de se aponsentar rsrs Eu já quero me preparar para estudar e desenvolver para o macbook porque onde eu trabalho eu quero está pronto quando for desenvolver e fazer manutenção em app de ios e android.