Neste caso, o projects é um subdomínio do domínio matheusmisumoto.dev.

O que você precisa fazer é criar o registro do subdomínio nas configurações de DNS do seu domínio, com o tipo A, com dados do IP do seu servidor.

Exemplo:

Nome do Host	Tipo	Dados
example.com	A	222.22.222.22
subdominio.example.com	A	222.22.222.22

Depois, você cria um novo bloco de servidor no arquivo de configurações do Nginx, geralmente conf.d/default.conf.

server {
    listen 80;
    server_name example.com;
  
    # Restante da configuração do domínio example.com
}

server {
    listen 80;
    server_name subdominio.example.com;
    
    # Restante da configuração do subdomínio subdominio.example.com
}