Consideraria C# também, embora tenha um preconceito por ser da microsoft.

VS Code e Typescript também são da Microsoft 🙃, Golang é da Google e assim por diante, ter uma Bog Tech por trás não deixa a linguagem ruim, é até mais fácil pois tem um suporte do caramba. O que acho que o C#/.NET tem é um forte acoplamento aos produtos da Microsoft, Visual Studio, Azure, o próprio Windows, mas atualmente a plataforma está bem mais "solta" em relação a isso.

Sobre rodar no Linux, sei que tem o SDK e o Runtime pra Linux (uso nos containers), o problema seria a IDE já que só o VS Code ou Rider estão disponíveis.

Na escolha da linguagem, apesar de gostar de C#, acho que iria de Golang, não acho mais "fácil" que o C# mas a parte de Deploy e suporte para ferramentas é um pouco melhor na minha visão.

Minha dica: faça um projetinho de API em cada uma delas.