O Elasticsearch é muito bom com dados temporais (com o passar do tempo) como em logs e coisas do tipo. Talvez você esteja utilizando um intervalo de tempo muito pouco, ele só vai buscar dos últimos 15 minutos por exemplo, aí você precisa ajustar para pegar um tempo maior, 1 dia, 1 semana ou mais dependendo do seu contexto.

Os dados irem sumindo é por que o tempo que olhou para trás já é superior do que o definido, acho que o padrão são 15 minutos.

https://www.elastic.co/guide/en/kibana/current/set-time-filter.html