O Dockerfile acima é para a criação da imagem que será executada no container, o consumo de RAM depende do que a aplicação/sistema utilizar, neste caso foi uma otimização de armazenamento.

O que está consumindo esse tando de memória é o próprio WSL2 junto da engine do Docker, caso queira limitar o uso você pode criar um arquivo .wslconfig na raiz do seu usuário no Windows (C:\Users\<usuario>), nele você pode especificar algumas configurações da "virtualização" do WSL, segue um exemplo:

[wsl2]
memory=4GB
processors=1

Para aplicar as alterações, utilize o comando wsl --shutdown e aguarde alguns segundos para iniciar novamente.

Para mais informações leia a documentação no site da Microsoft.

ATENÇÃO: Em alguns casos, alguns containers precisam de mais processamento e memória e acabe ficando muito lento ou nem funcione, mas é uma boa forma de salvar recursos do seu PC.