Tive uma experiência semelhante a sua.

Me contrataram como pleno. No começo realmente me enviavam demandas de pleno, mas a partir do momento que o sênior (que também era o gestor do projeto, sim, era uma bagunça) saiu, decidiram me colocar pra cuidar do projeto inteiro e nem sequer me promoveram. Estavam pagando como pleno (salário abaixo do mercado) e era pedido um trabalho de sênior/gestor.

Atualmente estou numa empresa que possui uma divisão correta de responsabilidades, ou seja, fui contratado como desenvolvedor backend pleno e exerço apenas o papel de desenvolvedor backend, nada a menos e nada a mais que isso. O salário está talvez na média ou um pouco acima da média.

Ah, e eu decidi continuar como pleno por ser algo mais tranquilo mesmo, já que na outra empresa sofri burnout e precisava de algo mais calmo. Pretendo continuar na empresa que estou atualmente e ser promovido pra senior por mérito.