A resposta é pessoal e cada um deve avaliar se é bom, se compensa, entre outras coisas. Existem empresas que olham e também existem empresas que não estão nem aí para seu github.

Eu particularmente, acho interessante você deixar seus projetos no github para você mostrar para os recrutadores, a sua evolução, curiosidades, o que você estuda, tecnologias que deseja aprender e está aprendendo, etc.

Você tem a opção de deixar os repositórios mais importantes ou com os projetos mais interessantes em destaque fazendo assim que sejam os primeiros a serem visualizados.

Acredito que uma boa forma de mostrar seus repositórios é você criar um readme bem feito mostrando os pontos principais do seu projeto, tecnologias que você utilizou, print ou vídeo do projeto, se é opensource, se foi de algum curso, etc.

Não precisa criar nenhum projeto que seja top das galáxias, mas tudo o que você fizer dentro do github acho importante você conhecer para poder explicar caso seja necessário um dia em alguma entrevista.

Eu já passei por entrevistas que o recrutador técnico pediu para eu falar sobre um dos projetos que desenvolvi e publiquei, mas também já passei por entrevistas que nem olharam pro meu github, mas já aplicaram testes que eu tinha projetos parecidos no github e me ajudou a resolver com mais velocidade o desagio proposto.

Pelo sim ou pelo não, eu recomendo deixar alguns repositórios públicos !