O Ubuntu server é uma boa escolha, você vai encontrar diversos tutoriais na internet. Algumas ideias de projeto:
- Criar o seu próprio Google Drive / Google Docs https://youtu.be/CZqCJd9o5Qc
- Instalar o Docker para testar as aplicações https://youtu.be/ntbpIfS44Gw
- Você pode usar banco de dados no Docker (eu acho mais fácil) ou pode instalar diretamente no servidor https://youtu.be/1jSb4LJH1dw
- Criar um servidor de VPN https://youtu.be/3nSBbMMxeP4
- ngix https://youtu.be/hn17w828I-w
Esse são os projetos que eu lembrei assim de cabeça, se eu pensar mais em alguma coisa eu te aviso.
Obrigado, vou dar uma olhada nisso, quando eu fizer o servidor posso até publicar aqui no TabNews