Depende muito do projeto e do cliente. Na maioria das vezes usamos no backend nodejs ou bun. No frontend na maioria é vuejs ou nuxtjs.
Para aplicativos usamos flutter ou react native OU em alguns casos webview com capacitor.
De servidor maioria tudo DigitalOcean e Contabo quando precisamos escalar barato. Só que alguns clientes pedem amazon AWS que odiamos kkk mas se projeto for caro não tem problema.
Mas em resumo, usamos de acordo com o projeto.
Fiquei encucado por odiar aws, pq? acho a aws mais barato, e ainda fornece uma cli, e da pra usar o terraform pra criar os servers, com terraform e ansible, daria pra automatizar toda a parte de devops com script
Com o uso em projetos a DigitalOcean e Contabo foram melhores. AWS não é ruim, mas é por gosto mesmo que não usamos ela.