Geralmente eles já desenvolveram outras coisas antes e além da experiência eles também já tem meio que uma base do projeto pronta, um código boilerplate pronto já com autenticação, pagamento e talvez até um CRUD pronto. A partir daí é só criar encima, por isso conseguem lançar em 1 semana.

Outro ponto importante é que quando falam em lançar, não é o projeto 100% pronto, é só um MVP com funcionalidades básicas pra ver se alguém vai estar disposto a usar ou comprar, te garanto que 99% desses Saas/micro saas não duram 1 mês depois de lançados, mas esse é o objetivo, falhar o mais rápido possível e ir pro próximo projeto, até acertar na galinha dos ovos de ouro.