Você tá fazendo o setup do python 3.7 no GitHub actions runner, não no seu remote host.

Qual a versão no seu servidor que você conecta via SSH?

Instala o python 3.7 no seu remote host, e no script after, antes de reiniciar, vc executa 'pip install -r requirements.txt'.

Cleversonano passado

Seria legal criar um arquivo.sh para execultar o script?

diogomattioliano passado
Na minha opinião não é necessário. Eu prefiro ter visibilidade na pipeline do que tá acontecendo.