durante a parte do briefing, existe algum tipo de discovery ou benchmark que é feito para entender melhor a dor do cliente e como já foi resolvido ou possiveis hipoteses para resolve-la?

Esse ponto é bastante caso a caso. Importante é dedicar um tempo conhecendo o negócio do cliente. As vezes, o cliente nem precisa de um site. E é nosso papel também mostrar isso pra ele.

Se a necessidade está clara, é sim uma boa ideia dar uma olhada no que já tem no mercado, mas é improtante fazer todas essas fases em conjunto com o cliente.

como vc lida com alterações no escopo? aditivo ao contrato? tem algum documento de change request?

Por isso o contrato é essencial.

Quase sempre eu tento mostrar que um projeto pode ser divido em fases. Talves é uma boa ideia terminar o que já temos acordado, e depois fazer uma V2. (Quase sempre isso funciona).

Mas se não tiver, é importante revisitar o contrato, inclusive com os valores des da fase de entendimento da nova demanda, passando por todas as outras até a sua entrega.

Esse documento pode ser o próprio contrato. A última versão é a que vale.