Trabalho com Saas, já vi e já fiz muita coisa, eu começaria com a técnologia que você já conhece, se é java, vá com Java, se é NodeJS vá com NodeJS. Num primeiro momento o importante é saber se alguem vai usar esse produto. No começo use o máximo de recurso gerenciado que puder, utilizo mto AWS, login com AWS Cognito, armazenamento com AWS S3, envio de e-mail com AWS SNS, e outros, atualmente uso bastante o EC2, mas comecei com VPS mesmo, sem erro. Esses produtos te poupam muito tempo e esforço e não são absurdamente caros, o preço aumenta conforme o uso. Fuja de microserviços, comece com monólitos. Pode acreditar, você vai sentir a necessidade de começar a separar as coisas.
Gosto bastante também dessa stack AWS, mas será que o custo não cresce muito rápido? Tem uma base +/- dos custos de um projeto começado do zero, por exemplo, sem usuários ou com poucos usuários?