Sim é possivel fazer isso.

Docs - Documentação

Exemplo:

class UserController extends Controller
{
    /**
     * Instantiate a new controller instance.
     *
     * @return void
     */
    public function __construct()
    {
        $this->middleware('log')->only('index'); // Aplica apenas para o método index
        
        
        $this->middleware('subscribed')->except('store'); // Aplica  para todos, menos para o store
    }
}