É realmente muito interessante o GetX, usei bastante num primeiro projeto que trabalhei com Flutter.
Só que entram daí problemas relacionados a manter toda a sua aplicação dependente de um Package né...
Adoro o jeito que o GetX faz as injeções de Dependências e Reatividade na UI.
Porém, o momento que pararem por exemplo de dar suporte ao Package, ou que você precisar modificar o projeto para outra ferramente, vai dar problema.
Ainda mais quando novos Devs entrarem, que vão ficar muito apegados ao Package, e acabando fechando as ideias criativas, por apenas terem conhecimento dele e quererem usar em tudo.
Não recomendo GetX para iniciantes. Acaba apenas dificultando o entendimento de como o Flutter funciona.
Concordo sobre a questão dos iniciantes e também de querer usar em tudo, porém sobre o suporte isso pode acontecer com qualquer outro package como o modular, que também eu vejo com muita frequência em vários projetos, dartz também usando o Either, entre outros...
Sobre a questão do suporte, sempre existe essa possibilidade, e a dificuldade de remover o package, a não ser que você escreva tudo na mão.
Onde eu trabalho ( Strawti ), nós sempre optamos por usar o conjuto do GetX, porém não abrimos mão de projetos com mobx, modular, bloc, get_it e etc... Mas se tivermos a opção, vamos de GetX.
"Não tem como deixar um projeto totalmente desacoplado, o próprio Flutter é um acoplamento."
No caso você tem que escolher até que ponto será acoplado.