Se tem pessoas interessadas em comprar soluções mega simples, então porque não oferecer esses serviços? Não precisa criar uma mega estrutura e oferecer suporte para algo que não tem nem um insert/update direito, acho que é bem ok, desde que não seja algo errado ou fraudulento.
Você tem um ponto interessante, e acho que depende muito do que você está oferecendo. Se o produto for simples, mas resolve uma dor real e específica, não tem problema ser algo “menor” em termos de funcionalidades. Não é todo mundo que precisa de uma mega estrutura, e na verdade, muitos SaaS e microSaaS começam com uma solução simples que, se bem executada, resolve o problema do usuário. No meu caso, eu criei um boilerplate justamente para acelerar essas partes mais “simples” e o dev focar em resolver o problema.