Um bom ponto, gostei da ideia! Não tinha pensado em modelos mais abrangentes, estava pensando em projetos específicos apenas.

Umas semanas atrás eu comecei um projeto com uma ideia semelhante porém sem uma exata ideia de usar para modelo. Consiste em 3 landing pages diferentes, uma para desktop apenas, outra para mobile apenas e outra responsiva. Cada uma para uma empresa fictícia diferente. Minha ideia é escrever documentação, criar os designs no Figma e desenvolver as pages como se fossem de empresas mesmo, daí sim usaria como um portifólio sem clientes reais.

Vou deixar anotado sua sugestão. Muito obrigado!