Não sei se já conseguiu mas tenta o seguinte:

{
  "build": {
    "preview": {
      "distribution": "internal",
      "android": {
        "buildType": "apk"
      }
    },
    "production": {}
  }
}

e roda o comando

eas build -p android --profile preview

Espero que de certo.

Ainda não consegui, tentei dessa forma que vc indicou mas apenas o que muda é um botão fornecendo a instalação, mas no final o que me retorna ainda é um arquivo zipado com debug.apk e release.apk

Esse release.apk seria o app em formato apk que você quer! Ou você precisa de outra coisa? Uma duvida, você quer esse apk para testes ou para mandar para app store? pq se for para mandar para a loja?
Eu quero para teste apenas, o release.apk já baixei mas fica sem funcionar o app, mostra a tela principal mas fica bugado.
E quando você esta usando o expo go fica normal? Pois em teoria essa e a build correta e apartir desse ponto o problemas seria alguma coisa na aplicação que esta errada.