Consegui resolver aplicando outra configuração de vercel.json e além disso na própria Vercel eu precisei setar uma APP_KEY manualmente.
Se alguém estiver passando pelo mesmo problema: https://github.com/rafaelleitedasilva/laravel-vite.git
Resumo: NÃO USEM VERCEL COM NADA QUE ELA NÃO DÊ DE MÃO BEIJADA Motivo: Ela é limitada principalmente em documentação, não dá para fazer post nessa bagaça que retor 419 mesmo com csrf token, além do trampo de fazer deploy, mais fácil configurar uma vps que essa porcaria, já tinha preconceito com esses servidores "easy" deploy, agora piorou, te prende ao que eles conseguem te oferecer, se for out of the box, se F$#&!^ ai amigão