Independente de qual alternativa você escolher, seja servidores próprios, seja na nuvem, se você não souber o que está fazendo vai ficar um serviço ruim da mesma forma.
Uma VPS na núvem tem uma latência ultrabaixa se bem configurada, tenho uma aplicação em Oregon que responde em menos de 100ms, se usasse um servidor BR baixaria pra 20ms. Resolvi não fazer aqui porque a aplicação não se paga.
Cada XaaS tem a sua função, tem a sua aplicabilidade, e geralmente as pessoas escolhem apenas pela facilidade ou pela popularidade, mas sem realmente precisar disso.
A aplicação vai ficar sem performance por escolhas erradas, por arquitetura mal feita, por tecnologias escolhidas por digital influencers que vendem curso, ou até por programadores mal preparados ou negligentes. Se for esse caso nenhuma infra vai aguentar, por melhor que seja
Não há dúvida disso.
O problema é que as pessoas estão fazendo muita escolha errada, privilegiando um gosto, a necessidade de estar na moda ou algo que interessa internamente, não se preocupando com o usuário final. Tem caso que nem importa muito, meio que dá tudo na mesma. Está bem difícil eu ver um projeto, até dos mais conhecidos, que eu eu fale "mandaram bem aqui", proporcionamente, claro, porque até tem bastante numericamente. E claro que tem caso que é claramente melhor "terceirizar" (quase) tudo.