Funcionou!!!!! Muito Obrigado!!! Apenas para fixar pois creio que não entendi por completo... Na parte do with('user'), é colocado esse nome por conta do nome da public function do model Project (que também se chama user)? Tenho quase certeza que não entendi muito bem essa relação.

sim, é isso mesmo, o nome da relação entre os models. da uma olhada aqui:

https://laravel.com/docs/9.x/eloquent-relationships

da uma limpada nas outras chamada ai, nao precisa mais buscar o projectOwner por fora dai

Beleza, ja fiz as alterações. Vou dar uma lida nessa documentação. Valeu demais pela ajuda!!!
tamo junto! qualquer coisa é só chamar!