IAs substituírem programadores, engenheiros e médicos é impossível mesmo?

Sim. Primeiro porque as informações deixam de ser "exatas" e passam a ser "probabilísticas". Segundo que a IA não pode ser treinada infinitamente, elas têm um limite chamado de OverFitting. E mesmo estrategias de agente pode gerar possíveis erros.

Por que IAs não podem ser treinadas para arquitetar um software?

Poder elas podem mas, no geral aconteceria o seguinte você pediria para ela gerar um site como o twitter e com quase total certeza sairia um blog simples, um e-commerce, uma landing page ... só não uma rede social escalável como o twitter. Segundo para primeiro, lidaríamos com o overfitting primeiro, segundo que não temos redes sociais como o twitter o suficiente para gerar um novo twitter

Além de acelerar o desenvolvimento de software, não existe nada (nenhuma garantia) que o site consiga gerar um software inteiro só pequenas partes de preferencia funções simples que já haviam sido treinadas diversas vezes antes