Vou tentar responder suas dúvidas da melhor forma possível:

Demanda por Desenvolvedores Juniores em iOS:

É verdade que muitas empresas podem preferir contratar desenvolvedores plenos ou sêniores para projetos mais complexos. No entanto, isso não significa que não haja demanda por desenvolvedores juniores em iOS. Empresas menores, startups e projetos menos complexos muitas vezes estão abertos a contratar desenvolvedores juniores. Além disso, a demanda por profissionais iOS pode variar de região para região, então é importante pesquisar o mercado na sua localidade específica.

Aprendizado de HTML, CSS e JavaScript antes de Swift:

Aprender HTML, CSS e JavaScript é um ótimo ponto de partida para o desenvolvimento web e é muito útil para criar aplicativos usando tecnologias híbridas como React Native ou Flutter. No entanto, se o seu objetivo é se tornar um desenvolvedor iOS nativo, é recomendado começar a aprender Swift e SwiftUI o quanto antes. Swift é a linguagem principal para desenvolvimento iOS e SwiftUI é um framework moderno para construir interfaces de usuário. Aprender essas tecnologias diretamente o ajudará a focar nos fundamentos específicos do iOS desde o início.