Pra emitir uma nota de maneira 100% offline, ou seja, quem está sem internet é o estabelecimento e não a sefaz, você tem duas opções:

• ter seu sistema rodando local na máquina do PDV
• ter seu sistema web rodando na rede do cliente.

o que eu mais vejo é a primeira opção. Mesmo empresas que tem o ERP web o PDV fica local no computador do caixa. Afinal ainda pode acontecer problemas na rede interna.

Eu participei de um projeto (como arquiteto e principal implementador) de um módulo (emissão de nfce / sat) do PDV de uma rede de fast-food. Eles usam a primeira opção: cada PDV tem uma cópia do programa de vendas + uma cópia do sistema emissor de notas.

Claro que isso implica em sincronização de dados, mas é o preço de trabalhar offline.