Faz um crud utilizando várias opções de BDs. Um webhook. Uma API serverless utilizando provedores de Cloud. Uma pipeline para provisionamento da infra e publicação da sua API que rode os testes automatizados da aplicação e disponibilize o endereço para consumo.
para engenharia de dados só consigo pensar em uma pipeline de ingestão de dados. Da pra tentar aplicar nela tudo que vc conhece, cdc, kafka, nifi, spark, etc
Acho válido o que o Beto falou tbm, mostrar que você domina as tecnologias em geral. Mostrar no seu README qual arquitetura você usou e mostrar como você montou seu banco, usando uma imagem da estrutura de relações. E se tiver um container e testes rodando no seu backend melhor ainda! Não deixe de mostrar tudo isso na apresentação do seu projeto.